ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованная свекла
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная свекла вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свекла | 700 гр | 700 | 10.5 | 0.7 | 61.6 | 280 |
| вода | 350 мл | 350 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| уксус столовый 9% | 50 мл | 50 | 0 | 0 | 1.5 | 16 |
| сахар-песок | 30 гр | 30 | 0 | 0 | 29.91 | 119.4 |
| соль | 15 гр | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1145 | 10.5 | 0.7 | 93 | 415.4 | |
| 1 порция | 115 | 1.1 | 0.1 | 9.3 | 41.5 | |
| 100 грамм | 100 | 0.9 | 0.1 | 8.1 | 36.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3-4 часа при температуре 0-4 градуса.
Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и дял маринования.
Маринад : в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 часов, добавляют уксус и процеживают.
В маринад можно добавить тмин (0,1 грамма). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 36.3 ккал.
- Белки: 0.9 гр.
- Жиры: 0.1 гр.
- Углеводы: 8.1 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.