Технико-технологическая карта № Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово-горчичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горчица зернистая | 526,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мед | 176,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 167,0 | 0,00 | 167,0 |
| Масло оливковое | 136,0 | 2,00 (порционирование, перемешивание) | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Масло растительное | 204,0 | 2,00 (порционирование, перемешивание) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса Медово-горчичного соединяют зернистую горчицу, оливковое и растительное масло, мед и взбивают при помощи погружного миксера до равномерного распределения ингредиентов и образования мелкопузырьковой эмульсии.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены масло, зернистая горчица, мед.
- Цвет – оливково-горчичный.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Соус Медово-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Медово-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.69 г | 1 % |
| Жиров | 13.83 г | 18 % |
| Углеводов | 17.87 г | 6 % |
| Калорийность | 199.60 ккал (835 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.