...

Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (ТТК1073)

Технико-технологическая карта №  Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово-горчичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горчица зернистая 526,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 500,0 0,00 500,0
Мед 176,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 167,0 0,00 167,0
Масло оливковое 136,0 2,00 (порционирование, перемешивание) 133,0 0,00 133,0
Масло растительное 204,0 2,00 (порционирование, перемешивание) 200,0 0,00 200,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса Медово-горчичного соединяют зернистую горчицу, оливковое и растительное масло, мед и взбивают при помощи погружного миксера до равномерного распределения  ингредиентов и образования мелкопузырьковой эмульсии.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены масло, зернистая горчица, мед.
  • Цвет – оливково-горчичный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Соус Медово-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Медово-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.69 г 1 %
Жиров 13.83 г 18 %
Углеводов 17.87 г 6 %
Калорийность 199.60 ккал
(835 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий