Маринованная свекла (ТТК5450)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованная свекла

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная свекла вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	700 гр	700	10.5	0.7	61.6	280
вода	350 мл	350	0	0	0	0
уксус столовый 9%	50 мл	50	0	0	1.5	16
сахар-песок	30 гр	30	0	0	29.91	119.4
соль	15 гр	15	0	0	0	0
Итого		1145	10.5	0.7	93	415.4
1 порция		115	1.1	0.1	9.3	41.5
100 грамм		100	0.9	0.1	8.1	36.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3-4 часа при температуре 0-4 градуса.

Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и дял маринования.

Маринад : в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 часов, добавляют уксус и процеживают.

В маринад можно добавить тмин (0,1 грамма). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 36.3 ккал.
• Белки: 0.9 гр.
• Жиры: 0.1 гр.
• Углеводы: 8.1 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.