ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка кесадилья с сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка кесадилья с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тортилья пшеничная 10 дюймов | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Моцарела с/р | г | 70,000 | 70,000 | |
| Витязь с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Сметана | г | 25,750 | 25,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 180/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Моцарелла и Витязь натереть на крупной терке, Пармезан – на мелкой, перемешать весь сыр.
Петрушку мелко порубить. На лепешку тортильяс (на одну половину) насыпать половину смеси сыров, затем рубленую зелень , сверху опять смесь сыров.
Закрыть второй половинкой лепешки, слегка придавить, смазать кесадилью маслом с обоих сторон, Обжарить на сухой гриль сковороде течении 1 мин с каждой стороны.
Разрезать на 5-ть частей(зиг-загом).
Выложить на овальную тарелку , рядом поместить сметану в белом соуснике , декорировать веточкой базилика
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Кесадилья сырная» на 1 пор выход 180/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 30,348 | 37,354 | 2,408 | 467,213 |
Инженер-технолог:
