Мидии, жаренные с луком, порция общепит (ТК1043)

Мидии, жаренные с луком, порция общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Мидии, жаренные с луком, порция общепит (СР – рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф 220,0 0,00 220,0 12,27 193,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Выход 240

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют размороженное и слегка отжатое мясо мидий. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.

Мидий, жаренных с луком, выкладывают горкой в сковородку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены мидии, жаренные с луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий, жаренных с луком, изготавливают под заказ.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (мидии очищенные, лук репчатый очищенный, укроп зачищенный).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность мидий, жаренных с луком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 240 г 20,80 23,12 5,47 311,94
На 100 г 8,67 9,63 3,08 129,97

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий