Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Мидии, жаренные с луком, порция общепит (ТК1043)

Мидии, жаренные с луком, порция общепит (ТК1043)

Технологическая карта №  Мидии, жаренные с луком, порция общепит (СР – рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Растительное масло — рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф220,00,00220,012,27193,0
Лук репчатый очищенный, п/ф50,00,0050,026,0037,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Масло растительное 20,00,0020,050,0010,0
Выход240

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют размороженное и слегка отжатое мясо мидий. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.

Мидий, жаренных с луком, выкладывают горкой в сковородку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены мидии, жаренные с луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий, жаренных с луком, изготавливают под заказ.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (мидии очищенные, лук репчатый очищенный, укроп зачищенный).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность мидий, жаренных с луком:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 240 г20,8023,125,47311,94
На 100 г8,679,633,08129,97

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector