- Технико – технологическая карта морепродукты, запеченые в сливочном соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта морепродукты, запеченые в сливочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морепродукты, запеченые в сливочном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Креветки в/м очищенные | 70 | 70 |
| 2 | Гребешок морской с/м | 30 | 30 |
| 3 | Кальмар тушка очищенная с/м | 62 | 56 |
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 15 | 15 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 45 | 45 |
| 7 | Специи Перец белый | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 201
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морепродукты нарезать, обжарить на сливочном масле. Обжарить муку, добавить сливки, не кипятить. Соединить морепродукты и сливочный соус, добавить соль, белый перец, переложить в кокотницу и запечь в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Морепродукты, запеченые в сливочном соусе | |||
| Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы | Свойственный морепродукту. | Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая | Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Морепродукты, запеченые в сливочном соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Морепродукты, запеченые в сливочном соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140 грамм) содержит | |||
| 28,35 | 24,43 | 5,23 | 354,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 20,25 | 17,45 | 3,74 | 252,99 |
