Морепродукты, запеченые в сливочном соусе (ТТК6256)

Морепродукты, запеченые в сливочном соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта морепродукты, запеченые в сливочном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морепродукты, запеченые в сливочном соусе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Креветки в/м очищенные 70 70
2 Гребешок морской с/м 30 30
3 Кальмар тушка очищенная с/м 62 56
4 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
5 Масло сливочное несоленое 15 15
6 Сливки из коровьего молока 20% жирности 45 45
7 Специи Перец белый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 201

Выход готового изделия, г: 140

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морепродукты нарезать, обжарить на сливочном масле. Обжарить муку, добавить сливки, не кипятить. Соединить морепродукты и сливочный соус, добавить соль, белый перец, переложить в кокотницу и запечь в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Морепродукты, запеченые в сливочном соусе

Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы Свойственный морепродукту. Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Морепродукты, запеченые в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Морепродукты, запеченые в сливочном соусе

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (140 грамм) содержит

28,35 24,43 5,23 354,19

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,25 17,45 3,74 252,99
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector