Мампар (ТТК5335)

Поделись в соцсетях:

Мампар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мампар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мампар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Баранина на кости 16300 11700
Редис свежий 6650 4988
Лук репчатый 4760 3998
Перец болгарский 5600 4200
Томатная паста 3000 3000
Чеснок 3840 2995
Соль 200 200
Перец черный молотый 5 5
Тесто (мампар) 5000 7000
Зелень (укроп, петрушка) 945 699
Яйца куриные 4000 4000

Выход: 300/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, с нарезанной соломкой редиску, болгарский перец, добавить томатную пасту, чеснок, соль, перец. Тесто мампар пресное рвется в виде маленьких галушек и варится в подсоленной воде 15-20 минут. Перед подачей подается с яйцом и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top