ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Грибной улет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Грибной улет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование
Сырья |
Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Тесто | — | 150 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Помидор свежий | 35,4 | 30 |
| Лук репчатый | 95,3 | 80 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | — | 40 |
| Сыр Российский | 42,5 | 40 |
| Соус Тойе «Неаполитанский» | 30 | 30 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Выход | — | 320/10/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на протвини для пиццы. Тесто смазывают соусом «Неаполитанский», сверху выкладывают пасту Тойе «Шампиньоны», нарезанные ломтиками помидоры, нашинкованный пассерованный репчатый лук поливают майонезом, посыпают тертым сыром и выпекают при температуре+250оС около 15-20 минут. Затем пиццу украшают маслинами и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | пицца – круглой формы, украшена зеленью и маслинами |
| Цвет | сверху – золотистая корочка |
| Вкус и запах | характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция | пицца хорошо сохраняет свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 11,4 | 18,5 | 22,4 | 302,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.