- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики мясные фаршированные капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики мясные фаршированные капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики мясные фаршированные капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| свинина, котлетное мясо | 106.0 (грамм) |
| сметана | 20.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.8 (штука) |
| капуста белокочанная | 25.0 (грамм) |
| лук репчатый | 12.0 (грамм) |
| морковь | 6.0 (грамм) |
| петрушка | 5.0 (грамм) |
| маргарин | 10.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 5.0 (грамм) |
| сухари | 15.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 12.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают кусочками, добавляют сметану, соль, специи и составляют в прохладном помещении на 2-3 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш.
Для фарша подготовленные капусту, морковь нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляют мелко рубленное яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, перемешивают.
Края лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в духовом шкафу.
Отпускают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 460,4 |
| Белки, гр | 16 |
| Углеводы, гр | 8,7 |
| Жиры, гр | 40,5 |
Инженер-технолог:
