Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Перец сладкий, фаршированный овощами (ТТК6818)

Перец сладкий, фаршированный овощами (ТТК6818)

Технико — технологическая карта Перец сладкий, фаршированный овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перец сладкий, фаршированный овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Перец болгарский (сладкий)200150
 
2Сметана 20% жирности2020

Выход полуфабриката, г: 170

Выход готового изделия, г: 150/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перец сладкий, фаршированный овощами п/ф подавать горячим как гарнирное сопровождение. Отдельно подать сметану.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Перец сладкий, фаршированный овощами
Овощи одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Перец сладкий, фаршированный овощами (в целом блюде (изделии))
10,1711,31,882,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Перец сладкий, фаршированный овощами
5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/20 грамм) содержит
2,5148,5980,4
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,482,355,0547,29

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector