...

Пельмени овощные (ТТК7185)

Технико – технологическая карта Пельмени овощные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пельмени овощные вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Пельмени овощные п/ф 217 217
2 Вода питьевая 568 568
3 Сметана 20% жирности 50 50
4 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 836

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пельмени овощные п/ф отварить в подсоленной воде. Отдельно подать сметану.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пельмени овощные
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. Теста – без следов непромеса и посторонних включений. Фарш –  свойственный компонентам по рецептуре. Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Пельмени овощные (в целом блюде (изделии))
31,71 35,23 5,56 6,95

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пельмени овощные
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
10,88 22,39 60,45 486,85
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,63 7,46 20,15 162,28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий