- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок Любовь к себе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок Любовь к себе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок Любовь к себе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер | 208 | 200 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 20 | 20 |
| Ветчина (в форме) | 21 | 20 |
| Огурцы маринованные | 25 | 10 |
| Сыр Российский | 22 | 20 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Соус Бешамель «Беловежский» | – | 30 |
| Хлеб пшеничный | 38 | 30 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масса готовых гренок | – | 25 |
| Выход готового блюда | – | 300/25 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину укладывают фарш, заворачивают рулетиком, панируют в муке и обжаривают.
Фарш: маринованные огурцы, ветчину нарезают соломкой и перемешивают с пастой Тойе «Шампиньоны».
Обжаренный рулетик заливают соусом Бешамель и прогревают еще 5-7 минут. Из пшеничного хлеба готовят гренку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рулетик укладывают на гренку, поливают соусом, в котором прогревался. Отпускают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – рулетик подан с соусом на гренке из пшеничного хлеба
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – рулетик хорошо сохраняет свою форму, соус – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 14,3 | 18,2 | 6,2 | 228,2 |
Инженер-технолог:
