- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета А-ля-natural
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета А-ля-natural
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета А-ля-natural вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер (мякоть с кожей) | 116 | 65 |
| Свинина (котлетное мясо) | 23 | 20 |
| Овощная паста Тойе «Ананас-карри» | 15 | 15 |
| Яйца | – | 10 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 18 |
| Масса п/ф | – | 118 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть птицы пропускают через мясорубку вместе со свининой, добавляют овощную пасту Тойе, яйца, хорошо выбивают и формуют котлеты плоско-овальной формы. Котлеты панируют в нарезанном соломкой пшеничном хлебе и жарят на растительном масле.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Котлеты отпускают по 2 штуки на порцию при температуре не ниже 65оС, украсив зеленью, с гарниром.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – котлеты – плоско-овальные, в белой панировке (нарезанный соломкой хлеб)
- Цвет – корочки – светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серый с желтоватым оттенком
- Вкус и запах – характерный для птицы, выраженный вкус и аромат ананаса и карри, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – однородная, плотная, котлеты хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 16,4 | 26,6 | 9,8 | 324,8 |
Инженер-технолог:
