ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны Магия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны Магия вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 271 | 230 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)»>Масло растительное | 20 | 20 |
| Масса жареных баклажан | — | 180 |
| Фарш:
Лук репчатый |
48 |
40 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 |
| Морковь | 26 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованной моркови | — | 14 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 30 | 30 |
| Свинина (вырезка) | 87 | 74 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареного мяса | — | 50 |
| Чеснок | 3,8 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масса готового фарша | — | 120 |
| Соус Бешамель с курицей и шампиньонами | — | 35 |
| Сыр Российский | 32 | 30 |
| Выход готового блюда | — | 360 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Баклажаны нарезают кольцами толщиной 25-30 мм, удаляют семена, посыпают солью, оставляют на 30 минут, затем промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и жарят.
Фарш: лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют. Свинину пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пасту Тойе «Шампиньоны», пассерованные овощи, специи, чеснок и перемешивают.
Обжаренные баклажаны заполняют фаршем, поливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – баклажаны фаршированные, запеченные с соусом и сыром
- Цвет – сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный для входящих продуктов, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 5,6 | 10,5 | 6,5 | 145,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.