Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Баклажаны Магия (ТТК5050)

Баклажаны Магия (ТТК5050)

Поделись в соцсетях:

Баклажаны Магия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны Магия

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны Магия вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г
БруттоНетто
Баклажаны свежие271230
Мука пшеничная1010
Масло растительное2020
Масса жареных баклажан180
Фарш:

Лук репчатый

 

48

 

40

Масло растительное1010
Масса пассерованного лука20
Морковь2620
Масло растительное1010
Масса пассерованной моркови14
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»3030
Свинина (вырезка)8774
Масло растительное1515
Масса жареного мяса50
Чеснок3,83
Соль33
Перец черный молотый0,50,5
Масса готового фарша120
Соус Бешамель с курицей и шампиньонами35
Сыр Российский3230
Выход готового блюда360

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Баклажаны нарезают кольцами толщиной 25-30 мм, удаляют семена, посыпают солью, оставляют на 30 минут, затем промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и жарят.

Фарш: лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют. Свинину пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пасту Тойе «Шампиньоны», пассерованные овощи, специи, чеснок и перемешивают.

Обжаренные баклажаны заполняют фаршем, поливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – баклажаны фаршированные, запеченные с соусом и сыром

Цвет – сверху – золотистая корочка

Вкус и запах – характерный для входящих продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал
100 г продукта5,610,56,5145,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x