...

Биточки запеченные под соусом Бешамель (ТТК5024)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки запеченные под соусом Бешамель

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки запеченные под соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 101 74
Или свинина (котлетное мясо) 87 74
Или баранина (котлетное мясо) 103 74
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко 2.5% жирности 24 24
Сухари пшеничные 10 10
Паста Тойе к дичи с лесными грибами 10 10
Масса полуфабриката 130
Масло подсолнечное рафинированное 10 10
Масса жареных биточков 110
Соус Бешамель (готовый) 100
Сыр Российский 5,3 5
Масса полуфабриката 210
Выход готового блюда 180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавляют пасту Тойе к дичи с лесными грибами (можно добавить соль и перец по вкусу) и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2.5 см (биточки), панируют в сухарях. Биточки кладут на порционную сковородку с маслом, нагретую до температуры 150-160 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования румяной корочки. Затем биточки заливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.

Биточки можно готовить сразу с гарниром : на порционную сковородку укладывают гарнир, сверху биточки, поливают соусом, посыпают сыром и запекают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Биточки можно подавать с любыми гарнирами, украсив зеленью. Температура подачи +75 С. Если биточки запекаются сразу с гарниром, то подают на порционной сковородке, поставив ее на подставочную тарелку.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – биточки полностью залиты соусом, сверху – запеченная корочка
  • Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от светло-коричневого до коричневого
  • Вкус и запах – характерный для мяса, с ярко выраженным вкусом и ароматом лесных грибов, соуса – молочный, без посторонних привкусов и запахов.
  • Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

100 г продукта Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
Из говядины 9,1 8,6 10,8 158,8
Из свинины 6,9 18,2 10,8 241,3
Из баранины 8,4 11,4 10,8 183,0

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий