Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Биточки запеченные под соусом Бешамель (ТТК5024)

Биточки запеченные под соусом Бешамель (ТТК5024)

Поделись в соцсетях:

Биточки запеченные под соусом Бешамель

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки запеченные под соусом Бешамель

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки запеченные под соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г
БруттоНетто
Говядина (котлетное мясо)10174
Или свинина (котлетное мясо)8774
Или баранина (котлетное мясо)10374
Хлеб пшеничный1818
Молоко 2.5% жирности2424
Сухари пшеничные1010
Паста Тойе к дичи с лесными грибами1010
Масса полуфабриката130
Масло подсолнечное рафинированное1010
Масса жареных биточков110
Соус Бешамель (готовый)100
Сыр Российский5,35
Масса полуфабриката210
Выход готового блюда180

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавляют пасту Тойе к дичи с лесными грибами (можно добавить соль и перец по вкусу) и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2.5 см (биточки), панируют в сухарях. Биточки кладут на порционную сковородку с маслом, нагретую до температуры 150-160 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования румяной корочки. Затем биточки заливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.

Биточки можно готовить сразу с гарниром : на порционную сковородку укладывают гарнир, сверху биточки, поливают соусом, посыпают сыром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Биточки можно подавать с любыми гарнирами, украсив зеленью. Температура подачи +75 С. Если биточки запекаются сразу с гарниром, то подают на порционной сковородке, поставив ее на подставочную тарелку.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – биточки полностью залиты соусом, сверху – запеченная корочка

Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от светло-коричневого до коричневого

Вкус и запах – характерный для мяса, с ярко выраженным вкусом и ароматом лесных грибов, соуса – молочный, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

100 г продуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал
Из говядины9,18,610,8158,8
Из свинины6,918,210,8241,3
Из баранины8,411,410,8183,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x