Темпура из креветок (ТТК4971)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура из креветок

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура из креветок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Креветки 44 11
Рыбное филе 115 100
Кальмар 70 53
Перец стручковый красный сладкий 1 0,5
Морковь 8 6
Лук репчатый 3 2
Шампиньоны свежие 6 5
Масло растительное рафинированное 12 12
Для теста:    
Яйца 1/10 шт. 4
Вода 25 25
Мука пшеничная 16 16
Для соуса:    
Соус черный соевый 6 6
Саке (японская водка) 3 3
Сахар 3 3
 

Выход

 

176

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.

Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.30 г 15 %
Жиров 3.35 г 4 %
Углеводов 9.80 г 3 %
Калорийность 162.00 ккал
(678 кДж)
8 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий