Технологическая карта № Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для пельменей п.ф | 520,0 | 3,85 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш из креветок для пельменей п.ф | 520,0 | 3,85 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из креветок розового цвета. Изделия сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени из креветок изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей из креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом | 2·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1* | 25 | Enterococcus-1·103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков) * в упакованной под вакуумом |
Пищевая ценность пельменей из креветок
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию | 27,132 | 9,700 | 71,990 | 482,070 |
| На 100 г | 11,797 | 4,217 | 31,300 | 209,596 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
