Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (ТК1479)

Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (ТК1479)

Технологическая карта № .  Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Фарш из креветок для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Мука пшеничная на подпыл30,00,0030,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из креветок розового цвета. Изделия сохраняют форму.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из креветок изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей  из креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом2·1040,10,10,1*25Enterococcus-1·103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков)

* в упакованной под вакуумом

 

Пищевая ценность пельменей из креветок

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию27,1329,70071,990482,070
На 100 г11,7974,21731,300209,596

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector