- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Випакский суп
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Випакский суп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Випакский суп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Грудинка копченая свиная | 58 | 55 |
| Капуста квашеная | 80 | 56 |
| Картофель | 67 | 50 |
| Фасоль | 30 | 27 |
| Кости для бульона | 120 | 120 |
| Жир свиной | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 2 | 1,5 |
| Лист лавpoвый | 0,02 | 0,02 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 350 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.
Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:
На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.
В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.44 г | 11 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 39.21 г | 14 % |
| Калорийность | 244.10 ккал (1021 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
