- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, запеченная в омлете
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 70 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, запеченная в омлете
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| ФИЛЕ МИНТАЯ | 79,03 | 56,9 | 7,9 | 5,69 | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 | |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,5 шт. | 17,3 | 50 шт. | 1,73 | |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 | |
Выход: 70 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с гарниром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
- Консистенция: мягкая, сочная
- Цвет: золотисто – коричневый, рыбы на разрезе – серый
- Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
- Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 11,3 |
| Жиры, г | 4,4 |
| Углеводы, г | 2,1 |
| Энергетическая ценность, ккал | 95,0 |
Инженер-технолог:
