Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, запеченная в омлете

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Картофель, запеченный половинками, с тмином (ТТК6788)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ 79,03 56,9 7,9 5,69
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 2,6 2,6 0,26 0,26
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,5 шт. 17,3 50 шт. 1,73
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 7 7 0,7 0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,6 2,6 0,26 0,26

Выход: 70 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.

Читать
Ростбиф, полуфабрикат кулинарный (ТК0108)

Отпускают с гарниром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
  • Консистенция: мягкая, сочная
  • Цвет: золотисто – коричневый, рыбы на разрезе – серый
  • Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
  • Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Читать
Цукини на пару, приправленные свежим базиликом (ТТК6838)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 11,3
Жиры, г 4,4
Углеводы, г 2,1
Энергетическая ценность, ккал 95,0

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий