Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

Рыба, запеченная в омлете

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба, запеченная в омлете

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

    Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья   1 порц.   100 порц.
    брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ   79,03 56,9 7,9 5,69
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ   2,6 2,6 0,26 0,26
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)   0,5 шт. 17,3   50 шт. 1,73
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ   7 7 0,7 0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   2,6 2,6 0,26 0,26

Выход: 70 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.

Отпускают с гарниром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотисто — коричневый, рыбы на разрезе — серый

Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г 11,3
Жиры, г 4,4
Углеводы, г 2,1
Энергетическая ценность, ккал 95,0

Инженер-технолог:

Top