Форель под шубой, 1 кг (ТТК1280)

Форель под шубой Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Форель под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 106)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Форель копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Форель копченая филе, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 30,0 20,0 30,0 0,00 30,0
Лук красный очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 150,0 26,67 110,0 0,00 110,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Форель копченую без кожи,нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.Зеленый лук тонко шинкуют.Выкладывают в гастроемкость слоями:

  • 1 слой – картофель;
  • 2 слой – майонез;
  • 3 слой – форель копченая;
  • 4 слой – красный лук;
  • 5 слой – майонез;
  • 6 слой – морковь;
  • 7 слой – майонез;
  • 8 слой – свекла;
  • 9 слой – майонез.

Посыпают тонко нашикованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Форель копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашикованным зеленым луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 98.4 ккал 6.42%
Белки 7 г 7.61%
Жиры 4.3 г 6.42%
Углеводы 7.6 г 5.43%
Пищевые волокна 1.6 г 8%
Вода 79 г 2.9%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий