- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиная отбивная в тесте
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиная отбивная в тесте
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Масло топленое | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Фрукты консервированные (груши, вишни) | 136 | 75 |
| Салат из капусты | 30 | 30 |
| Огурцы соленые | 38 | 23 |
| Горошек зеленый | 30 | 30 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Выход | 120/190 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают, солят и перчат и обжаривают на гратаре до готовности. Затем готовят тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара в соли, обмакивают в тесто котлету и обжаривают в масле.
Из гарнир подают консервированные фрукты, салаг из капусты, соленые огурцы и зеленый горошек.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.00 г | 32 % |
| Жиров | 27.20 г | 36 % |
| Углеводов | 11.23 г | 4 % |
| Калорийность | 305.00 ккал (1276 кДж) | 15 % |
Инженер-технолог:
