...

Аджапсандали (ТТК10469)

Аджапсандали – это традиционное грузинское овощное блюдо, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом благодаря большому количеству зелени и пряностей. Основными компонентами являются баклажаны, помидоры и разнообразные овощи, что делает его не только изысканным, но и полезным. Стоит отметить, что остроту можно регулировать по желанию.

Технико-технологическая карта Аджапсандали

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджапсандали”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Баклажаны 400 г 300 г
Картофель 500 г 450 г
Болгарский перец 300 г 250 г
Помидоры 600 г 500 г
Чеснок 16 г 12 г
Кинза 25 г 20 г
Свежий базилик 25 г 20 г
Острый перец 10 г 9 г
Соль 12 г 12 г
Репчатый лук 100 г 90 г
Сладкая паприка 2 г 2 г
Сухой орегано 1 г 1 г

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте овощи: очистите картофель, нарежьте его кубиками, баклажаны – ломтиками, болгарский перец – полосками, помидоры – кубиками.
  2. На разогретом сковороде обжарьте репчатый лук до прозрачности.
  3. Добавьте к луку баклажаны и картофель, готовьте до мягкости овощей.
  4. Добавьте болгарский перец, помидоры и чеснок, тщательно перемешайте.
  5. Приправьте солью, сладкой паприкой, орегано и острым перцем по вкусу.
  6. Добавьте зелень (кинзу и базилик), перемешайте и тушите примерно 10 минут.
  7. Подавайте горячим, украсив свежей зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Вытянутое, густое Яркий, насыщенный Мягкая, сочная Пряный, с легкой остротой

Микробиологические показатели

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 1000 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Энергетическая ценность, ккал 60
Белки, г 2
Жиры, г 1
Углеводы, г 12
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий