...

Пирожки с печенью (ТТК4811)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с печенью

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Для теста:    
Мука 100 100
Маргарин 60 60
Дрожжи 15 15
Молоко 45 45
Сахар 5 5
Соль 1 1
Мука на подпыл 12 12
Яйцо для смазывания пирожков 1 шт. 40
Начинка:    
Печень телячья 125 104
Сало 30 29
Лук репчатый 30 25
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 2 2
 

Выход

   

340

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук – кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 – 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.91 г 16 %
Жиров 11.26 г 15 %
Углеводов 33.82 г 12 %
Калорийность 276.42 ккал
(1157 кДж)
13 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий