Творожно-яичный пирог (ТТК4752) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Творожно-яичный пирог
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Творожно-яичный пирог

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Творожно-яичный пирог вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	375	375
Дрожжи	30	30
или порошок пекарский	20	20
Молоко	125	125
Сахар	100	100
Соль	4	4
Для начинки:
Творог	500	500
Порошок для пудинга	10	10
Маргарин	65	65
Молоко	80	80
Лимон (цедра)	30	30
Крахмал	30	30
Миндаль	100	60
Сливки 20% жирности	125	125
Сахарная пудра	100	100
Яйца	6 шт.	240
Изюм	62	60
Выход		1700

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке раскатывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху кладут начинку.

Отдельно готовят творожную начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают.

Готовят яичную начинку. Взбивают белок, добавляют сахарную пудру, порошок для пудинга и растертый с сахаром желток, взбитые сливки и тертый миндаль.

Сверху теста с творожной массой укладывают яичную начинку. Формуют пирог. Выпекают 40 мин при средней температуре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)