ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Творожно-яичный пирог
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Творожно-яичный пирог вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
| Дрожжи | 30 | 30 |
| или порошок пекарский | 20 | 20 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Для начинки: | ||
| Творог | 500 | 500 |
| Порошок для пудинга | 10 | 10 |
| Маргарин | 65 | 65 |
| Молоко | 80 | 80 |
| Лимон (цедра) | 30 | 30 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Миндаль | 100 | 60 |
| Сливки 20% жирности | 125 | 125 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Яйца | 6 шт. | 240 |
| Изюм | 62 | 60 |
| Выход | 1700 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке раскатывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху кладут начинку.
Отдельно готовят творожную начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают.
Готовят яичную начинку. Взбивают белок, добавляют сахарную пудру, порошок для пудинга и растертый с сахаром желток, взбитые сливки и тертый миндаль.
Сверху теста с творожной массой укладывают яичную начинку. Формуют пирог. Выпекают 40 мин при средней температуре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 339.4 ккал.
- Белки: 9 гр.
- Жиры: 17 гр.
- Углеводы: 37.5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.