ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо индейки по-американски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо индейки по-американски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Индейка (грудки) | 85 | 401 |
| Ветчина вареная | 13 | 12 |
| Рис | 20 | 20 |
| Шампиньоны | 15 | 11 |
| Перец зеленый | 4 | 2 |
| Лук репчатый | 8 | 6 |
| Перец острый стручковый | 2 | 1,6 |
| Масло растительное | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Херес сухой | 3 | 3 |
| Бульон куриный | 25 | 25 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Зелень петрушки | 1 | 0,7 |
| Выход | 170 |
1 Масса отварной индейки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Украшают петрушкой и подают на стол.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.23 г | 30 % |
| Жиров | 3.65 г | 4 % |
| Углеводов | 0.33 г | 0 % |
| Калорийность | 118.22 ккал (494 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
