Салат рыбный с рисом (ТТК5419)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбный с рисом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Окунь морской потрошеный обезглавленный Припускание 61 61 г
2 Каша рисовая рассыпчатая 25 25 г
3 Уксус 3%-ный 5 5 г
4 Соль поваренная пищевая 0,6 0,6 г
5 Огурцы соленые очищенные 10 10 г
6 Майонез «Провансаль» 40 40 г

 

ИТОГО                                                                                                                  141,6                           141,6

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, припускают и охлаждают.

Варят рассыпчатый рис с добавлением соли и уксуса. Подготовленные очищенные от кожицы огурцы и рыбу нарезают ломтиками.

Все компоненты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, соленого огурца.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.65 г 12 %
Жиров 10.30 г 13 %
Углеводов 9.33 г 3 %
Калорийность 196.25 ккал
(821 кДж)
9 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий