- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фруктовое чудо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Апельсины | 30 | 20 |
| Груши | 27 | 20 |
| Бананы | 28 | 20 |
| Яблоки | 29 | 20 |
| Виноград | 21 | 20 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Топпинг Тойе «Клубника без кусочков фруктов» | 12 | 12 |
| Выход готового салата | – | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают смесью сметаны и топпинга Тойе (вместо сметаны можно использовать сливки). В смесь сметаны и топпинга можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в фужере, уложив горочкой, на подстановочной тарелке
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – правильная нарезка фруктов, все компоненты уложены горочкой
- Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до розового
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат клубники
- Консистенция – фруктов – мягкая, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,0 | 4,9 | 8,8 | 105,0 |
Инженер-технолог:
Класс