Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (ТК1188)

Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (ТК1188)

Технологическая карта №  Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные (желтки)15 шт.4,00 (перемешивание)288,00,00288,0
Анчоусы филе в масле89,04,00 (измельчение, перемешивание)85,00,0085,0
Горчица дижонская67,04,00 (перемешивание)64,00,0064,0
Уксус винный в ассортименте23,04,00 (перемешивание)22,00,0022,0
Пармезан зачищенный, п/ф89,04,00 (перемешивание и порционирование)85,00,0085,0
Чеснок очищенный 23,03,00 (измельчение, перемешивание)22,00,0022,0
Соль9,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное455,04,00 (перемешивание)437,00,00437,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.

В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
  • Соус – желтоватого цвета.
  • Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Цезарь должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность440 ккал28.68%
Белки1 г1.09%
Жиры43 г64.18%
Углеводы12 г8.57%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector