Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (ТК1188)

Соус Цезарь, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат из помидоров по-арабски (ТТК3874)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные (желтки) 15 шт. 4,00 (перемешивание) 288,0 0,00 288,0
Анчоусы филе в масле 89,0 4,00 (измельчение, перемешивание) 85,0 0,00 85,0
Горчица дижонская 67,0 4,00 (перемешивание) 64,0 0,00 64,0
Уксус винный в ассортименте 23,0 4,00 (перемешивание) 22,0 0,00 22,0
Пармезан зачищенный, п/ф 89,0 4,00 (перемешивание и порционирование) 85,0 0,00 85,0
Чеснок очищенный 23,0 3,00 (измельчение, перемешивание) 22,0 0,00 22,0
Соль 9,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 455,0 4,00 (перемешивание) 437,0 0,00 437,0
Выход 1000
Читать
Черноморские мидии в винном соусе, порция (ТТК0766)

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.

В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
  • Соус – желтоватого цвета.
  • Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.
Читать
Суп молочный с макаронными изделиями (ТТК5525)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Цезарь должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 440 ккал 28.68%
Белки 1 г 1.09%
Жиры 43 г 64.18%
Углеводы 12 г 8.57%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий