ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты но-уругвайски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты но-уругвайски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 130 | 96 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Помидоры | 20 | 17 |
| Перец стручковый сладкий | 10 | 7 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Мука | 10 | 10 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Рис | 10 | 10 |
| Капуста белокочанная | 20 | 16 |
| Зелень петрушки | 12 | 9 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Орех мускатный | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 |
|
Выход |
215 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Измельчают на терке репчатый лук, помидоры, стручок сладкого перца и обжаривают их в сильно разогретом жире. В пропущенную через мясорубку говядину добавляют эту смесь, растертый чеснок, мускатный орех, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень, предварительно замоченный в бульоне и отжатый белый хлеб, яичный желток, муку и тщательно размешивают всю массу.
Сформовав котлеты, панируют их в муке и тушат в бульоне до полу готовности. Затем добавляют промытый, отваренный почти до готовности рис, белокочанную капусту и варят, пока вода не испарится.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 227,4 |
| Белки, гр | 10,1 |
| Углеводы, гр | 3,3 |
| Жиры, гр | 19,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
