...

Кесадильи (ТТК4649)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадильи

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая техник-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кесадильи вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Пшеничные тортильяс 2 шт. 60
Сметана 36 %-ной жирности 43 43
Сыр “чеддер” 33 32
Лук репчатый 13 10
Чили молотый 0,5 0,5
Чили свежий зеленый 1 0,6
Кориандр 1 0,6
 

Выход

   

130

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Натирают на крупной терке сыр “чеддер”. Очень мелко рубят лук, свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Разогревают каждую тортильяс на горячей сухой сковороде в течение 30с. Кладут на половинку тортильяс сметану, тертый сыр, лук, молотый чили, свежий чилли и кориандр. Закрывают второй половинкой тортильяс и скрепляют маленькой деревянной палочкой. То же самое делают с остальными тортильяс.

Нагревают сковороду. Пекут по одной кесадилье: 45 с. с одной стороны, 45 с. с другой. Повторяют еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подают на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духового шкафа, нагретой до 195 оС, в течение 15 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.77 г 17 %
Жиров 12.24 г 16 %
Углеводов 13.28 г 4 %
Калорийность 224.25 ккал
(938 кДж)
11 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий