ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Карпаччо из цукини, порция общепит (ТК1679)

Карпаччо из цукини, порция общепит (ТК1679)

Карпаччо из цукини, порция ресторан

Технологическая карта №  Карпаччо из цукини, порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из цуккини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Цуккини должны быть здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.  Зачищены от плодоножки.

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. Длинные ажурные листики салата, зачищенные от стеблей. Цвет — темно-зеленый.

Артишок зачищен до лепестков, светло-зеленого цвета. Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Бальзамический крем — однородная масса без посторонних включений. Каперсовый дрессинг свежеприготовленный — эмульсия желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Пармезан — твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Масло оливковое ExtraVirgin — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Кабачки (цуккини) зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Перец Розе 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Каперсовый дрессинг п/ф 20,0 25,00 15,0 0,00 15,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Оливки б/к 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Артишоки консервированные 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Декор          
Бальзамический крем п/ф 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Каперсы 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход         160/38

 

3.Технология приготовления

 

Цуккини нарезают круглыми слайсами толщиной 2 мм и выкладывают на блюдо в один слой. Приправляют солью и покрывают тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу —  оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выкладывают слайсы Пармезана. Декорируют бальзамическим кремом и плодами каперсов.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – цуккини нарезаны круглыми слайсами толщиной 2 мм и вложены на блюдо в один слой, покрыты тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу —  оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выложены слайсы Пармезана. Карпаччо декорировано бальзамическим кремом и плодами каперсов.

Консистенция– свойственна входящим ингредиентам.

Запах и вкус— свойственны входящим ингредиентам.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из цуккини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели карпаччо из цуккини должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top