Баклажан зачищенный, п/ф (ТТК1010)

Технико-технологическая карта №  Баклажан зачищенный, п/ф (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на баклажан зачищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан 1053,0 5,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Баклажан зачищенный, п/ф

Плоды баклажан промывают, обсушивают, зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Баклажан зачищенный, п/ф

  • Внешний вид – окраска мякоти кремовая. Плодоножка удалена. Мякоть сочная, упругая, без пустот.
  • Цвет – характерный для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
  • Вкус – характерен для свежих баклажан. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерен для свежих баклажан. Без постороннего запаха.

.

Требования к оформлению, реализации и хранению Баклажан зачищенный, п/ф

Зачищенные баклажаны хранят при температуре +(4+6)* С в гастроемкости под салфеткой.

Допустимый срок хранения баклажана, зачищенного от плодоножки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели баклажана зачищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.70 г 2 %
Жиров 17.20 г 23 %
Углеводов 10.75 г 4 %
Калорийность 181.50 ккал
(759 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий