Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Мексиканские свиные эскалопы (ТТК4613)

Мексиканские свиные эскалопы (ТТК4613)

Поделись в соцсетях:

Мексиканские свиные эскалопы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканские свиные эскалопы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканские свиные эскалопы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Эскалоп свиной 726 617
Чеснок 16 12
Масло растительное 34 34
Авокадо 150 90
Сок лимонный 15 15
Для соуса:    
Перец чили свежий зеленый 110 74
Помидоры свежие 750 637
Лук репчатый 110 92
Чеснок 8 6
Соль 9 9
 

Выход: на 6 порций

   

420/720/90

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в холодильник на 5 ч.

Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные помидоры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогревают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.

Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. Нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.

Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом и украшают ломтиками авокадо.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top