Мексиканские свиные эскалопы (ТТК4613)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканские свиные эскалопы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканские свиные эскалопы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в холодильник на 5 ч.

Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные помидоры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогревают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.

Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. Нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.

Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом и украшают ломтиками авокадо.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.