- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-гуахирски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-гуахирски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина по-гуахирски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Свинина | 420 | 357 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Сало топленое | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Зелень петрушки | 7 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Гарнир: | ||
| Бананы жареные | – | 100 |
| или картофель жареный | – | 100 |
|
Выход | 225/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть окорока нарезают кубиками весом 35 – 40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют лавровый лист и ставят на 1 ч на холод. После этого мясо жарят во фритюре. При подаче жареную свинину кладут на блюдо, рядом гарнир – жареные бананы.
Свинину «фри» по-гуахирски можно подавать с жареным картофелем и украсить зеленью. В свинину при мариновании желательно добавить тмин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность состава: | 192 ккал |
| Белков: | 11 гр |
| Жиров: | 14 гр |
| Углеводов: | 7 гр |
Инженер-технолог:
