Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Соленая треска с картофелем луком и оливками (ТТК4490)

Соленая треска с картофелем луком и оливками (ТТК4490)

Поделись в соцсетях:

Соленая треска с картофелем луком и оливками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соленая треска с картофелем луком и оливками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая треска с картофелем луком и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Брутто Нетто
Треска соленая700420
Лук репчатый желтый2521
Лист лавровый0,40,4
Картофель600450
Масло оливковое131131
Лук репчатый120100
Чеснок4837
Вино белое сухое250250
Бульон из моллюсков500500
     или рыбный500500
Сливки375375
Оливки черные12066
Сыр Грюер5046
Сухари3535
Перец черный33
Петрушка рубленая1511
 

Выход

  

1900

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, заливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12 – 24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.

Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжаривают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и повторяют процедуру упаривания. После всего добавляют до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.

Прогревают духовой шкаф до 140 оС. Выливают жидкость в глубокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.

В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. Добавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. Запекают 25 – 30 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x