Соленая треска с картофелем луком и оливками (ТТК4490)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая треска с картофелем луком и оливками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая треска с картофелем луком и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Треска соленая 700 420
Лук репчатый желтый 25 21
Лист лавровый 0,4 0,4
Картофель 600 450
Масло оливковое 131 131
Лук репчатый 120 100
Чеснок 48 37
Вино белое сухое 250 250
Бульон из моллюсков 500 500
или рыбный 500 500
Сливки 375 375
Оливки черные 120 66
Сыр Грюер 50 46
Сухари 35 35
Перец черный 3 3
Петрушка рубленая 15 11
 

Выход

 

1900

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, заливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12 – 24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.

Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжаривают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и повторяют процедуру упаривания. После всего добавляют до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.

Прогревают духовой шкаф до 140 оС. Выливают жидкость в глубокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.

В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. Добавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. Запекают 25 – 30 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 13.60 г 20 %
Жиров 11.64 г 15 %
Углеводов 12.21 г 4 %
Калорийность 204.69 ккал
(856 кДж)
10 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий