...

Бычьи хвосты по-аргентински (ТТК4467)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бычьи хвосты по-аргентински

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бычьи хвосты по-аргентински вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Хвосты бычьи 750 600
Жир говяжий 60 60
Лук репчатый 120 100
Чеснок 16 12
Морковь 75 60
Лист лавровый 0,2 0,2
Гвоздика 0,18 0,18
Тимьян сушеный 8 8
Вино красное 5 5
Сахар-песок 8 8
Лимон 50 45
Мука пшеничная 25 25
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 10 10
 

Выход

 

650

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хвосты разрезают на куски и сильно обжаривают в жире. Добавляют мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушат на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправляют солью и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжают тушение еще 10 мин. Затем протирают соус сквозь сито.

Из оставшегося жира и муки готовят темную подливку, смешивают ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку складывают мясо, все еще раз слегка кипятят.

Блюдо подают в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 19.47 г 29 %
Жиров 6.33 г 8 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 137.20 ккал
(574 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий