- Технологическая карта № Котлета щучья с овощами гриль, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Щучьи котлеты ланч, порция
- Овощи гриль ланч, порция
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность котлет щучьих с овощами гриль, ланч:
Технологическая карта № Котлета щучья с овощами гриль, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Щучьи котлеты ланч, порция
- Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
- Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета щучья ланч, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
В порционную посуду выкладывают готовые щучьи котлеты.
Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовые щучьи котлеты. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный. Гриллированные овощи сохраняют форму.
- Вкус – для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Вкус – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты щучьи с овощами гриль (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты щучьи с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | ||
| 1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: | |||||
| – фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом, |
Пищевая ценность котлет щучьих с овощами гриль, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 19,131 | 39,373 | 17,230 | 370,069 |
| На 100 г | 8,318 | 17,119 | 7,491 | 160,900 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
