- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Дубки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Дубки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Дубки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Печень говяжья | 7790 | 4400 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Масло растительное | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 9040 | 3800 |
| Яйца куриные | 4000 | 4000 |
| Майонез | 4000 | 4000 |
| Сыр | 2940 | 2705 |
| Лук зеленый | 1250 | 1000 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Выход: 200/7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать говяжью печень средними кубиками, обжарить, посолить и поперчить. Лук пасеровать до золотистого цвета, отваренное яйцо нарезать кубиками и все это перемешать. Перемешанную массу выложить на тарелку с салатным листом, добавить сверху майонез, тертый сыр и зеленый лук.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.72 г | 23 % |
| Жиров | 15.10 г | 20 % |
| Углеводов | 2.00 г | 0 % |
| Калорийность | 181.00 ккал (757 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
