Технологическая карта № Равиоли с кроликом, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката равиоли с кроликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для равиоли, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш для равиоли из кролика, п/ф | 510,0 | 2,00 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука в.с на подпыл | 30,0 | 55,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Выход | 1000 | ||||
| Вес 1 порции | 200 г | ||||
Технология приготовления
Тесто и фарш для равиоли готовят в соответствии с технико-технологическими картами.
Тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную при помощи скалки в пласт толщиной 1,5–2мм, затем нарезают квадратные заготовки размером 2х2 см. На середину заготовок выкладывают фарш из кролика. Накрывают такой же тестовой заготовкой. Залепливают края по периметру тестовой заготовки так, чтобы фарш оказался внутри изделия.
Готовые равиоли укладывают на подпыленные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из кролика – внутри. Размер 2х2 см.
- Тесто – желтоватого цвета.
- На разрезе – фарш из кролика серовато-розового цвета, пастообразный.
- Вкус и запах – характерные для входящих ингредиентов равиоли с кроликом, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Равиоли с кроликом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели равиоли с кроликом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 30.42 г | 45 % |
| Жиров | 30.31 г | 41 % |
| Углеводов | 2.41 г | 0 % |
| Калорийность | 403.06 ккал (1687 кДж) | 20 % |
