Салат из рыбы с фруктами (ТТК4359)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из рыбы с фруктами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из рыбы с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Рыба (лосось) 855 487/4001
Яблоки 150 105
Сливы 50 45
Яйца 1 шт. 40
Соус соевый 36 36
Майонез 34 34
Хрен 10 6
Сахар 10 10
Зелень петрушки 7 5
Соль 4 4
 

Выход

 

670

1   Масса вареной рыбы

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареную рыбу очищают от костей, делят на кусочки и смешивают с нарезанными кубиками яблоками, сливами и рубленым яйцом. Все выкладывают в салатник и заливают смесью соусов, заправленных специями. Украшают яйцом и зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 157.1 ккал
Белки 7.4 г
Жиры 10.4 г
Углеводы 8.8 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий