- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Торт морковный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Торт морковный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт морковный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
Морковь | 500 | 400 |
Яйца | 6 шт. | 240 |
Сахар | 300 | 300 |
Цедра апельсиновая | 10 | 10 |
Ликер апельсиновый | 8 | 8 |
Мука пшеничная | 80 | 80 |
Сода | 5 | 5 |
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь очищают, режут, припускают с добавлением воды до мягкости. Сливают воду, протирают морковь через сито или взбивают пюре миксером.
Отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, добавляют морковь, апельсиновую цедру, ликер, миндаль, муку и соду, хорошо вымешивают. Взбивают белки до густой пены и осторожно смешивают с желточной смесью.
Смазывают жиром небольшую по диаметру форму (25 см), выкладывают в нее массу и выпекают на среднем огне около часа. Готовый торт охлаждают в форме, затем вынимают.
Этот торт можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 289.2 ккал |
Белки | 3.4 г |
Жиры | 12.4 г |
Углеводы | 41.5 г |
Инженер-технолог: