ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фаршированное свиное филе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированное свиное филе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (филе) | 117 | 1001 |
| Яблоки | 75 | 52 |
| Чернослив | 67 | 50 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| или маргарин | 40 | 40 |
| Сливки | 125 | 125 |
| Вода | 250 | 250 |
| или бульон | 250 | 250 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Соль | 6 | 6 |
|
Выход |
500 |
1Масса мяса после размораживания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе разрезают вдоль, отбивают молотком. Кладут на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко обвязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире. Затем солят, добавляют воду и тушат до готовности. Крахмал разводят в сливках и вливают в соус.
Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5 — 2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 166.4 ккал |
| Белки | 29 г |
| Жиры | 5.3 г |
| Углеводы | 0.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
