- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка печеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка печеная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка печеная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Мука овсяная или ячменная, | 370 | 370 | |||||
| в том числе мука на подпыл | 12 | 12 | |||||
| Соль | 6 | 6 | |||||
| Сахар | 10 | 10 | |||||
| Сметана | 80 | 80 | |||||
| Яйца | 1 1/2 шт. | 60 | |||||
| Вода | 60 | 60 | |||||
| масло сливочное или маргарин | 20 | 20 | |||||
| Масса теста | — | 590 | |||||
| Жир для смазки листов | 4 | 4 | |||||
| Масса готовой лепешки | — | 500 | |||||
| Сметана (для смазки) | 10 | 10 | |||||
| Выход | — | 510 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В воде растворяют соль, сахар, добавляют сметану, яйца, хорошо перемешивают, затем вводят небольшими порциями размягченное масло сливочное или маргарин, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 20—25 см и толщиной 3—4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С в течение 30—40 мин.
Готовую лепешку смазывают сметаной. При подаче лепешку нарезают на порции (75—100 г).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 337.9 ккал |
| Белки | 4.8 г |
| Жиры | 15.7 г |
| Углеводы | 45.8 г |
Инженер-технолог:
