Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей (ТТК6499)

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей (ТТК6499)

Технико — технологическая карта Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, голяшка бескостная (Shank Meat)230214
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для подливы

5Вино красное сухое145145
6Специи Перец душистый11

для гарнира

7Чечевица4545
8Вода питьевая4545
9Масло сливочное несоленое66
10Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 150/50/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Голяшку нагреть при комнатной температуре, обжарить на рафинированном оливковом масле до образования корочки. Завернуть в фольгу, запечь до готовности. Деглазировать сковороду красным вином. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Приправить душистым перцем горошком. Томить на медленном огне до выпаривания вдвое, полить голяшку при подаче. Гарнировать блюдо чечевицей (отварить в подсоленной воде, слить, заправить кусочком сливочного масла).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/50/100 грамм) содержит:
49,213,618,9492 (2061)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
66%16%5%20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,44,56,3164,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector