Суп фасолевый с мясом и рисом (ТТК3880)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп фасолевый с мясом и рисом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп фасолевый с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Мясо (говядина) 109 81/50*
Фасоль 50 45
Масло топленое 10 10
Рис 30 30
Томат-пюре 15 15
Лук репчатый 20 17
Чеснок 3 2
Зелень петрушки 5 4
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 3 3
 

Выход

 

500

*Масса отварных мясопродуктов

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности.

При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 59.4 ккал
Белки 3.9 г
Жиры 1.5 г
Углеводы 7.4 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий