- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи зеленые с яйцом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи зеленые с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи зеленые с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Щавель | 197 | 150 | 197 | 150 | 132 | 100 | ||||||
| Шпинат | 203 | 150 | 203 | 150 | 135 | 100 | ||||||
| Картофель | — | — | — | — | 206 | 150* | ||||||
| Лук зеленый | 75 | 60 | 100 | 80 | 63 | 50 | ||||||
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 75 | 60 | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | ||||||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| Вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
| Сметана | 100 | 100 | 80 | 80 | 30 | 30 | ||||||
- * Масса вареного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.07 г | 3 % |
| Жиров | 2.56 г | 3 % |
| Углеводов | 3.51 г | 1 % |
| Калорийность | 41.45 ккал (173 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
