ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТО | НЕТТО | ||||
Мука гречневая | 27 | 27 | |||
Мука пшеничная | 27 | 27 | |||
В том числе мука пшеничная на подпыл | 1 | 1 | |||
Вода | 22 | 22 | |||
Яйца | 1/8 шт. | 5* | |||
Соль | 1 | 1 | |||
Масса теста | — | 82 | |||
Для фарша: | |||||
Творог | 94 | 93 | |||
Яйца | 1/10 шт. | 4 | |||
Сахар | 9 | 9 | |||
Масса фарша | — | 103 | |||
Масса полуфабриката | — | 185 | |||
Масса готовых вареников | — | 200 | |||
Сметана | 25 | 25 | |||
Выход | — | 225 |
* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.
Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 154.6 ккал |
Белки | 9.8 г |
Жиры | 1.9 г |
Углеводы | 24.2 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.