- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет с капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет с капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |
| продуктов | брутто | Нетто |
| Капуста | 40 | 22 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Яйца | 2 | 80 |
| выход | 100 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту шинкуют соломкой и припускают. Готовую капусту ровным слоем выкладывают в прогретую, смазанную маслом форму, заливают омлетной смесью и запекают в жарочном шкафу до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче омлет нарезают в форме четырехугольников, подают, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации не более 2 часа с момента приготовления.
Температура подачи – 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски в форме четырехугольников, поверхность от золотистого до светло- коричневого цвета без трещин и разрывов. Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
| Массовая доля сухих веществ, %, (не менее) | 32,2 |
| Массовая доля жира, %, (не менее) | 7,3 |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 7,2 | 8,6 | 2,1 | 114,3 |
Инженер-технолог:
