Десерт ягодный (ТТК3854)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт ягодный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт ягодный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 ^оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.