Десерт ягодный (ТТК3854)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт ягодный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт ягодный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Ягодная смесь (клубника, малина, красная
и черная смородина, ежевика) 1000 850
Для основы:
Мука 480 480
Сахар 133 133
     или сахарная пудра 140 140
Яйцо (белки) 4 шт. 80
Соль 2,5 2,5
Ваниль 2 2
Масса готовых коржей 720
Для крема:
Молоко 750 750
Мука 150 150
Сахарная пудра 125 125
Яйца (желтки) 6 шт. 120
Ваниль 4 4
Масса готового крема 1000
Для миндальной крошки:
Миндальные хлопья 125 125
Масло сливочное 20 20
Сахарная пудра 50 70
Масса миндальной крошки 200
Для винного соуса:
Десертное вино 250 250
Ликер (апельсиновый) 30 30
Для украшения:
Взбитые сливки 250 250
 

Выход

 

3300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 108 ккал
Белки 0.5 г
Жиры 0.2 г
Углеводы 26 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий