...

Биф-бургиньон в золотистой бриоше (ТТК6559)

Технико – технологическая карта Биф-бургиньон в золотистой бриоше

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Биф-бургиньон в золотистой бриоше вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина мякоть 184 175
2 Лук репчатый 24 20
3 Морковь столовая свежая 20 15
4 Перец болгарский (сладкий) 51 38
5 Мука пшеничная высшего сорта 20 20
6 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
7 Вино красное сухое 50 50
8 Тимьян 0,57 0,5
9 Розмарин 0,57 0,5
10 Соль поваренная пищевая 3 3
11 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5

Для бриоши

12 Тесто для бриоши п/ф 100 95
13 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
14 Яйца куриные 4 4
15 Масло подсолнечное рафинированное 10 10

Выход полуфабриката, г: 461,5

Выход готового изделия, г: 250/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бриошь:

Достаем тесто, формируем по порциям кусочками. Выкладываем в подготовленные формочки. И даем тесту подняться в формах до увеличения объема в 2-3 раза. Смазываем яичным льезоном. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут.

Биф-бургиньон:

Филе говядины нарезаем кубиком примерно 2*2.Обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи, томатную пасту, пшеничную муку, красное вино и специи. И тушим до готовности. В глубокую тарелку выкладываем разрезанную на 4 части бриошь, на середину – мясо с соусом. Посыпаем рубленой зеленью

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Биф-бургиньон в золотистой бриоше

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.  Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Биф-бургиньон в золотистой бриоше (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Биф-бургиньон в золотистой бриоше

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (250/100 грамм) содержит

43,13 43,94 51,3 806,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,32 12,55 14,66 230,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий