Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Биф-бургиньон в золотистой бриоше (ТТК6559)

Биф-бургиньон в золотистой бриоше (ТТК6559)

Технико — технологическая карта Биф-бургиньон в золотистой бриоше

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Биф-бургиньон в золотистой бриоше вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина мякоть184175
2Лук репчатый2420
3Морковь столовая свежая2015
4Перец болгарский (сладкий)5138
5Мука пшеничная высшего сорта2020
6Масло подсолнечное рафинированное2020
7Вино красное сухое5050
8Тимьян0,570,5
9Розмарин0,570,5
10Соль поваренная пищевая33
11Специи Перец черный горошком0,50,5

Для бриоши

12Тесто для бриоши п/ф10095
13Мука пшеничная высшего сорта1010
14Яйца куриные44
15Масло подсолнечное рафинированное1010

Выход полуфабриката, г: 461,5

Выход готового изделия, г: 250/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бриошь:

Достаем тесто, формируем по порциям кусочками. Выкладываем в подготовленные формочки. И даем тесту подняться в формах до увеличения объема в 2-3 раза. Смазываем яичным льезоном. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут.

Биф-бургиньон:

Филе говядины нарезаем кубиком примерно 2*2.Обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи, томатную пасту, пшеничную муку, красное вино и специи. И тушим до готовности. В глубокую тарелку выкладываем разрезанную на 4 части бриошь, на середину — мясо с соусом. Посыпаем рубленой зеленью

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Биф-бургиньон в золотистой бриоше

Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Биф-бургиньон в золотистой бриоше (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Биф-бургиньон в золотистой бриоше

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (250/100 грамм) содержит

43,1343,9451,3806,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,3212,5514,66230,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector